蟹の冷凍方法の違い（ブライン凍結、エアブラストなど）

蟹の冷凍方法には大きく分けて2種類があります。すなわち、エアブラスト冷凍とブライン冷凍ですが、それぞれにどんな違いがあるのか、また蟹の品質にどんな影響を与えるかについて考えてみましょう。

｜エアブラスト冷凍とは？

エアブラスト冷凍とは、蟹がもつ本来の味わいをそのまま保持することができる冷凍方法のことで、マイナス30度の冷凍庫を使って空冷凍結後すぐにグレースを吹きつけます。超低温の空気を直接吹き付けて凍結させるのがエアブラストの特長ですが、この手法により、蟹の鮮度と味の質をそのまま保つことができるようになります。食卓に届けられるまでその品質が落ちることはなく、いざ食べるときも風味はそのまま残ります。

蟹は生きたまま食べたほうがいいと考える人は少なくありませんが、まさにそれを実現してくれるのがこのエアブラスト冷凍です。エアブラスト冷凍された蟹には、余計な塩味も混入されていません。ちなみに、エアブラスト冷凍はロシアでも主流の冷凍方法として採用されています。

｜ブライン凍結とは？

エアブラスト冷凍の対抗馬となるのは、やはりブライン凍結でしょう。ブライン凍結とは、液体を使って凍結させる方法のことで、塩水の中に蟹を入れた状態で漬け込んで凍結を行います。塩水とは、いわゆる濃厚溶液(ブライン)のことで、この中には食塩や塩化カリウムなどが含まれています。塩分濃度は28度で、この中に蟹を入れて凍らせますが、味は塩辛いものになってしまいます。

また、食品を直接漬け込む作業を行うので、蟹の中にブラインが浸透してしまうことは避けられません。一方、空気を吹き付けて冷凍させるエアブラストに比べて、液体を使うブラインは熱伝導率が大きくて早く凍結させることができます。また、どんな食品でも凍結させることができ、形状や大きさを問いません。

｜味を冷凍方法で見分ける

エアブラスト冷凍とブライン凍結、よく用いられるこの2つの冷凍方法を知っておけば、蟹の味を冷凍方法で見分けることもできるようになります。例えば、届けられた蟹を食べたとき、塩辛い味がしたら、それはブライン凍結で保存されたものだと分かります。一方、塩辛い味がまったくしなければ、それはエアブラスト冷凍で保存されたものだと分かります。

このように、冷凍の特長を知っておけば、食べたときに保存方法が分かるようになります。ただし、エアブラストとブラインはどちらか一方が優れているというわけではなく、どちらも鮮度を追求するために手間をかけた保存技術であることを知っておかなければなりません。